Saint-Emilion Les vendanges sont dans trois jours. Le week-end s'annonce stimulant. C'est pétillant et plein d'entrain que je demande à Geoffroy de m'amener directement de la gare de Libourne jusqu'à Saint-Emilion pour une visite. De part et d'autre de la route : les vignobles en damiers, les châteaux de pierres blanches, les longs rangs verts chargés de grappes généreuses. Illustrations : Pied de Merlot, vue panoramique de la tour du Roy, vue en plongée sur la place Monolithe, Hôtel de Ville. Depuis les hauteurs de l'église collégiale la vue embrasse les vieilles ruelles et les escalettes escarpées. Toute la ville semble nappée d'une légère teinte ocre. C'est un réseau gigantesque de galeries souterraines qui a permis l'extraction de cette précieuse roche. A l'horizon, un océan de feuilles dorées par le couchant. Cet écrin de verdure renferme un or rouge né d'une simple liane qui - sur ces terres - révèle toute sa richesse. Sous mes pieds se trouve l'église monolithe avec une hauteur de voûte de plus de vingt mètres. Cet édifice - à l’origine la grotte abritant l'ermitage du moine bénédictin Emilion au VIIIème siècle - est entièrement creusée dans la roche. C'est étonnant. Cette terre pourtant modeste semble abriter des richesses rares que les hommes ont su ici sublimer. Illustrations : sur la page de gauche, le cloître des Cordelier, les Grandes Murailles et la porte de la Cadène. Sur la page de droite, l’entrèe de l’église et le Château de Saint-George de Montagne.La Jurade Au XIIème siècle, le roi Jean sans terre, par la "charte de la Falaise" confirme aux habitants de la cité le privilège de l’administration en élisant des jurats qui vont constituer la jurade. Elle perdurera jusqu’à la révolution française. Au Moyen Age, le grand Vinetier était chargé de visiter les chais pour vérifier les barriques. L’apposition d’un fer rouge attestait alors de la qualité du vin. Le label était inventé. La Jurade actuelle, recréée en 1948 se veut l'ambassadrice du vin de Saint-Emilion. Elle s'inspire des privilèges et charges concédés au cours des siècles. Chaque année, elle proclame le "Jugement du Vin Nouveau" le troisième dimanche de juin et le "Ban des Vendanges" le troisième dimanche de septembre. Elle organise dégustations et cérémonies d'intronisations pour la gloire et la prospérité du vin de Saint-Emilion partout à travers le monde. Sur la page de gauche, Maurice Jabiol - le grand-père de Geoffroy Sciard - lors de son intronisation. Il contribua sans relâche à l’essor de Saint-Emilion, et fût l’un des tout premiers membres refondateursde la Jurade. Le Château Faurie de Souchard Nichée au cœur d’un petit îlot arboré au milieu d'un océan de verdure, l’imposante demeure familiale m'invite - les grilles grande ouvertes - à fouler son domaine. Elle semble m'attendre patiemment. Baignée par les derniers rayons du soleil, je la contemple depuis le portail. Tout autour, le feuillage doré des vignes semble s'embraser. Devant chaque rang, un rosier exhale le lourd parfum des fleurs fraîchement écloses. Le domaine s'étend sur douze hectares parmi les terres les mieux exposées du versant nord de la commune de Saint-Emilion. Sa géologie variée - de calcaire, d'argile et de sables anciens en pieds de côte - confère une grande complexité aux différent cépages qui y sont cultivés. Ma première nuit au domaine La nuit est bientôt là. Il est temps de visiter ce qui sera pendant trois semaines ma demeure. Dans la cour, nos pas foulent les graviers. La dernière personne à habiter les lieux fut la grand-mère de Geoffroy deux ans auparavant. Je dois avouer que j'appréhende un peu de passer la nuit seul dans cette immense maison. Mon hôte me tend l'énorme clé : "honneur au visiteur ! " Me voilà à jouer à l'archéologue comme un enfant. Derrière la lourde porte, je devine à peine le vestibule baigné par la pâle lueur de la lune. Une odeur de bois ciré, de livres anciens et de coton amidonné investit mes narines. Chacun de mes pas crée un écho qui se répercute jusqu'au gigantesque salon. Peu de meubles. En fait l'endroit est presque vide. Cinq chaises habillées de canevas représentent chacune un oiseau exotique dans un luxuriant feuillage. Elles sont disposées autour de la table. Les volatiles me regardent d'un œil unique. La tête d'une biche couronne la cheminée. Geoffroy me prévient de bien protéger la nourriture des souris. Finalement il y a bien quelques âmes ici ! Il m'a tout de même fallu quelques nuits pour m'habituer aux craquements et aux pas des rongeurs dans le grenier. Comme autrefois Un chaudron gargantuesque est suspendu sous la cheminée de la cuisine. Combien de soupes et de civets ont mijoté là ? J'imagine les nombreux ouvriers qui se sont succédés autour de cette table ainsi que les domestiques qui veillaient jours et nuits aux fourneaux pour nourrir les saisonniers pendant les vendanges. A cette époque l'entretien de la propriété devait requérir une main d'œuvre considérable. Aucun tracteur. Il était alors de coutume de planter des arbres fruitiers entre les rangs. Un bœuf tirait la charrue pour le labour, et un cheval le transport quotidien et la remorque imposante chargée des lourdes barriques lors des vendanges. Vendanges de Merlot La magie de la transformation est sur le point opérer. Le raisin va se transformer en vin. Les vendanges s’accomplissent en deux temps : d'abord le Merlot puis le Cabernet, plus tardif, deux semaines plus tard. L'équipe de saisonniers est sur la ligne de départ. Ou plutôt “les” lignes puisqu'aujourd'hui - chose rare - ils courront presque dans les rangs. Jellali, intervenant externe de l'exploitation, m'explique que ces vendanges sont exceptionnelles : il n'y a que très peu de raisins. Agé de cinquante cinq ans, c'est un orfèvre de la taille selon ses collègues de travail. Il débuta dans l’agriculture à Meknes, au Maroc à treize ans, en France à dix-huit ans avec un contrat d’ouvrier viticole. Il ne s’en ai jamais lassé. "C'est un bon métier. On apprend tous les jours. Les années se suivent mais aucune ne se ressemblent. Pourtant en juin dernier, lorsque je suis arrivé dans les vignes après l'orage, j'ai pleuré. La grêle s'était abattue sur les plants. Les jeunes branches fragiles et gorgée d'une sève à peine montée jonchaient le sol. La première génération de fleurs - la seule assez mûre pour être vendangées à l'automne - était quasiment anéantie. Il n'a fallu que quelques minutes à la glace, et seulement dans un couloir d'un kilomètre, pour saccager quatre vingt pour cent de la récolte. Dans les vignes voisines, les cultures étaient restées indemnes." J’entends du Raï au milieu des vignes. Marrant. Le gros de l’équipe est d’origine marocaine. Même si tout le monde à l’air décontracté, le mot d’ordre de la journée est “l'efficacité”. La chaîne ne doit pas être rompue. Il y a moins de raisins que d’ordinaire mais le travail demeure colossale. Les dames coupent et les hommes acheminent les lourdes cagettes jusqu’à la remorque qui fait à son tour des aller-retours vers le chai. Le raisin "Château Faurie de Souchard" est un vin d'assemblage. Le vignoble est composé de trois quarts de Merlot, d'un quart de Cabernet. Les deux variétés sont vendangées et vinifiées séparément pour être assemblées après l'élevage. Le Merlot acquiert une maturité plus rapide. Il est le premier à être vendangé début octobre lorsque les belles journées ensoleillées de l'arrière saison laissent place à la fraîcheur et aux pluies automnales. Légendes : (a) le bois qui porte les baies se nomme la rafle, (b) la baie, (c) la peau noire recouverte de pruine, fine pellicule cireuse et poudreuse protège le fruit des agressions extérieures, (d) les trois pépins dans leur pulpe beige et translucide. Abdou a quarante ans. Il est venu rejoindre sa fiancée en France il y a trois ans. Je le taquine et lui demande si les chaudes températures du Maroc ne lui manquent pas. Il me répond armé d'un grand sourire : "Des matinées glaciales comme celle-ci à 4°c, ça ne me dérange pas. A Ifrane d'où je viens dans le Haut Atlas à mille deux cent mètres, les enfants jouent dans la neige. Ça me rappelle un peu le pays. Pas commun pour un marocain !" La sélection Certains vignobles se contentent d'un tri manuel. L'ajout d'un tri mécanique - facultatif - est néanmoins indispensable pour atteindre les objectifs de qualité que le château s’est fixé. Il préserve ainsi le jus de la verdeur qu'auraient pu laisser de fines particules organiques. Légendes : (1) réception, égouttage et tri des petite baies vertes par vibration, (2) éraflage, séparation des rafles et de la baie, (3) tapis convoyeur, (4) table mistral, égouttage, (5) étalage, (6) soufflerie, trie des parties vertes et des baies éclatées, (7) trie manuel final, (8) réception en cagette avant encuvage. La vinification Une vinification traditionnelle rigoureuse est effectuée séparément pour chacune des parcelles et pour chaque cépage. Les baies entières sélectionnées sont déversées cagette après cagette dans les foudres (1), gigantesques tonneaux de deux mètres de haut et aux larges ouvertures, ou dans les cuves de béton. Jérôme est le Directeur technique. C'est lui le chef cuisinier en quelque sorte. Grâce à ses sept ans d'expérience, il peut réévaluer le processus au jour le jour. Chaque cuvée est différente. La matière première est vivante alors elle n'est pas toujours prévisible. Il faut constamment la surveiller comme une poêle sur le feu : diminuer la température, laisser mijoter, changer de contenant. Il faut beaucoup de technique et de doigté. La vinification se déroule en trois phases successives et variables selon les vignobles et leurs objectifs gustatifs et qualitatifs. Pour information : • LA MACERATION PRÉ-FERMENTAIRE : 3 à 4 jours autour de 17°c pour libérer la couleur et développer les arômes primaires de fruits rouges (possibilité de réfrigérer à 4°c afin d'accentuer les effets). • LA VINIFICATION : 15 jours de fermentation alcoolique sont nécessaires. Les levures dégagent de la chaleur en transformant le sucre en alcool. Afin de prolonger cette étape et de transformer tous les sucres, il faut abaisser la température pour la maintenir à 28°c. C'est un circuit de refroidissement contenu dans le fût qui opère. Durant cette période, Eric -ouvrier de chai - effectue plusieurs opérations afin de libérer au maximum les tanins et les arômes contenus dans la peau. Pour briser en surface le chapeau compact de peau qui s’est formé et qui empêche le jus de circuler, il faut effectuer : - un ou deux remontages quotidiens (2). Le jus est pompé de la base du foudre puis déversé délicatement par la trappe supérieure. - un délestage sur chacune des cuves pendant la deuxième semaine. Cette opération consiste à séparer le jus du marc pendant quinze heures dans deux cuves différentes. Le jus s'immisce alors plus librement au travers des particules solides lors du remontage. L'alternative moins fastidieuse et pourtant peu répandue dans le bordelais consiste à "piger" le marc, c'est-à-dire briser sa surface en l'enfonçant au moyen d'un longue barre métallique. • LA MACERATION POST-FERMENTAIRE : 7 jours à 30°c afin de gagner en gras et d'arrondir les tanins. L'écoulage Au terme de la fermentation alcoolique ont lieu les écoulages des cuves au cours desquels le vin est séparé du marc (peau et pépins). Ce dernier est pressé à l'abri de l'air afin d'éviter son oxydation grâce à un procédé innovant inventé par Alain Sciard. L'élevage Une fois la fermentation alcoolique arrivée à son terme - aussitôt après les écoulages - le vin est mis en barriques. Débute alors l'élevage qui dure de douze à seize mois. Il commence par la fermentation malo-lactique, c'est-à-dire la transformation de l'acide malique en acide lactique. Durant cette étape, les facteurs qui jouent sur l'élaboration du cru sont : - le choix de l'origine des barriques : le chêne français - s'il est chauffé - libère d'avantage d'arôme "grillés". Apparaissent sur les fûts les symboles xylographiés : "CM" pour Chauffe Moyenne, "TR" pour la provenance de la forêt de Tronçais, "09" pour l'année et le dessin d'une feuille de chêne pour la marque du fabricant. - la durée : de douze à seize mois. L'élevage est plus long pour les parcelles argileuses du fait de la force de leurs tanins. Il faut aussi prendre garde à ce que le bois ne prenne pas le pas sur l'arôme du vin. - le traitement séparé des différents lots de Faurie de Souchard. Cette méthode, qui offre à chaque entité le bénéfice d’un traitement individualisé, renforce la complexité des vins au moment de l’assemblage. Les vendanges de Cabernet Elles sont faites une quinzaine de jours après le Merlot. Les grappes plus compactes acquièrent une maturité tardive. De mémoire d'homme on ne se souvient avoir vécu une matinée aussi glaciale dans le bordelais qu'en 1976. Jellali m'explique pourquoi les vendangeurs se réchauffent à tour de rôle près d'un feu : "Le danger avec le froid, ce sont les coupures. Impossible de mettre des gants pour saisir les grappes sans les égrainer. Alors il arrive que les vendangeurs - les doigts engourdis- se coupent sans le sentir." La vie de château Il m'a fallu vingt et un jours pour concevoir cet ouvrage. J'ai largement eu le temps de prendre quelques petites habitudes. J'ai installé mon bureau près de la fenêtre sud du salon, si bien que je profitais des premiers et des derniers rayons du soleil derrière les vignes et le clocher de Saint-Emilion au loin. J'avais l'impression de vivre dans une carte postale. La journée - lorsque je n'étais pas avec les ouvriers ou dans les vignes pour peindre - je pouvais épier les écureuils se disputer quelques noix disposées à cet effet au pied du Tilleul. Ils se courraient après en tournoyant férocement autour du tronc. Chose rare, ils venaient parfois cacher leur petit trésor dans le pot à quelques centimètres du carreau. Je comprends pourquoi Geoffroy me disait que sa grand-mère aimait tant les observer. De vrais petits singes : malicieux, toujours frétillants et plein d'espièglerie. Répétant cent fois leur petit manège, cachant dans la moindre cavité leur précieux butin. La vigne L'âge moyen de la vigne est de vingt cinq ans. Les pieds morts ou trop âgés sont retirés au début de l'hiver. Les jeunes ceps seront plantés à ces emplacements au printemps. Un pied donne des raisins à partir de la troisième année et il atteint sa pleine production à cinq ans. Certaines variétés peuvent survivre près de cent ans. Un vignoble nécessite un entretien quotidien. Cette année par exemple - malgré de faibles quantités vendangées- la vigne a demandé d'avantage de travail. Il a fallu tailler les branches cassées par la grêle pour faciliter leur cicatrisation. Ensuite les ouvriers ont coupé toutes les grappes de deuxième et troisième génération qui auraient profitées au détriment des fruits qui subsistaient sur les rameaux porteurs. L'année précédente, c'est une pluie pendant la première floraison qui a avorté la pollinisation entraînant les mêmes conséquences. Ça n'est pas un hasard si Lahcen (à droite) travaille avec Abdou. Ils ont épousé deux soeurs et le travail en famille leur convient parfaitement, et ce depuis plus de quatre ans. Ils sont très proches. Tous deux sont tractoristes. Sur l'illustration on aperçoit les énormes dent de l'actisol s'enfoncer dans la terre pour rompre les racines superficielles et forcer la vigne à raciner en profondeur. Illustration : les branches sont appelées lattes, segments, rameaux ou … La partie intermédiaire entre le cep et le rameau est un "côt". La viticulture La viticulture requière des aménagements spécifiques des sols comme le drainage afin que la plante aille chercher l'eau en profondeur et tire profit de l'argile. Plus la plante subit de privations plus elle s’enracine profondément dans le sol, offrant ainsi au raisin toute les caractéristique du terroir sur lequel il mûrit. La plus grande attention est accordée aux façons, c'est à dire aux différents travaux agricoles qui, de saison en saison, permettent de préparer la prochaine récolte dans les meilleures conditions. A l'automne : vendanges, griffage de tous les rangs pour couper les racines de surface et aérer la terre, plantation de céréales d’hiver (seigle, avoine et vesce) un rang sur deux et enfin chaussage (les ceps sont recouverts d'un monticule de terre qui étouffe les herbes qui ont poussé sous les pieds de vigne), début de la taille (schéma explicatif ci-dessous). "Taille Guyot" 1 TAILLE 2 PLIAGE 3 CALAGE à l'aide d'un lien 4 préparation d'un nouveau côt pour dans deux ans si la précédente n'a plus de bourgeon. L’hiver Cette période est appelée la dormance. La vigne n'a plus de feuilles et sommeille jusqu'au printemps. C'est pourtant une période très active pour l'entretien des installations et des plants : taille, sortie des bois de taille, remplacement des manquants, réparation des bouts de rangs, carasonnage (piquets et fils cassés), broyage des sarments (branches élaguées). Julien est ouvrier de chai auprès du château voisin. Il profite souvent de ses congés pour chasser la grive (à gauche), le lapin, le lièvre ou le faisan. Le printemps On nomme "débourrement" le réveil végétatif qui s'effectue à la mi-avril. Quand la température au sol atteint 10°c, les bourgeons se forment, et les rameaux poussent. En mai survient la feuillaison, en juin la floraison puis la nouaison, c'est-à-dire la formation des petites baies vertes jusqu'à la mi-juillet. Enfin lors de la véraison, en août, le raisin blanc ou rouge prend sa couleur définitive. Le raisin est dit mûr lorsque le jus est assez riche en sucre et a perdu sa verdeur. La peau doit aussi renfermer tous ses tanins et les pépins s'assombrissent. Durant cette période la végétation, tant dans les allés que dans les rangs, se développe très rapidement. Il faut constamment veiller à ce que le vignoble ne soit pas submergé par la nature. Les travaux de printemps : tonte, calage et pliage des rameaux porteurs, plantation, traitement anti-parasitaire, , relevage des bois de l'année (jeunes pousses qui s'étendent entre les rangs), premier et deuxième épamprages (taille mécanique des branches qui donne cette caractéristique si géométrique du vignoble bordelais). En été : effeuillage, tonte, vendange « en vert » pour limiter la quantité de grappes et ainsi permettre au raisin sélectionné d’atteindre une maturité optimale. L'assemblage Après une clarification qui consiste à enlever les dernières impuretés, le vin est assemblé. Chaque parcelle de terrain, chaque cépage à été élevé en fût séparément pendant douze à seize mois. Chaque lot de barriques est donc différent. Chacun détient des arômes spécifiques selon la nature du sol, l'exposition et le cépage. Il faut compter dix lots pour le Château Faurie de Souchard : - 2 lots en côteaux argileux, corsés, minéraux, avec des arômes de fruits noirs - 4 lots en côteaux argilo-sableux en bas de côte, aux arômes frais - 4 lots en pieds de côte sableux, élégants, fins, aux arômes de fruits rouges Chaque lot est soigneusement dégusté en compagnie de Stéphane Derenoncourt, "vigneron consultant" qui entoure de ses conseils l’équipe de la propriété depuis 2006. Est alors décidé l'assemblage final du premier vin, celui qui réunira tous les objectifs gustatifs du millésime. Le vin restant est étiqueté "N°2 de Souchard". Il représente en moyenne 20% de la récolte. L'été Les travaux estivaux sont l'effeuillage, la tonte, les vendanges vertes pour limiter la quantité de baies et concentrer les arômes, la préparation des vendanges. Ce charmant couple à droite va bientôt fêter ses cinquante ans de mariage. Toujours aussi amoureux, ils ont mené une vie des plus remplies. Françoise à élevée ses cinq enfants puis en 1983, elle prend en charge le Château Faurie de Souchard. En 2006 elle en céde la gestion à ses enfants. Quant à Alain, plusieurs films, plusieurs livres ne suffiraient pas à couvrir une biographie aussi dense et trépidante. Pour faire bref, ill s'évade de France en 1943 pour rentrer à seize ans dans la marine de la France Libre. Il fut officier en Indochine, dans les services secrets en Algérie, commandant de sous-marin, attaché militaire en Suéde, co-fondateur et dirigeant du Centre National d'Exploitation des Océans qui deviendra l'IFREMER, pour enfin épauler son épouse à Saint-Emilion. Les raisins n'ont qu'à bien se tenir ! Le graff viticole Eric Vous l'avez découvert dans son bleu de travail en ouvrier de chai page 18. Ce libournais de vingt-huit ans a deux passions : le vin et le graffiti. De par un père viticulteur, il est tombé dans la barrique lorsqu'il était petit. La différence avec son homologue gaulois, c'est que lui, il n'a jamais arrêté. Travaillé dans un chai et prendre part à la conception d'un Grand Cru, c'était son rêve depuis tout petit. Le graffiti ? Eh bien disons qu'à rester trop longtemps au-dessus du foudre pendant le remontage - à respirer des vapeurs d'alcool - on trouve forcément l'inspiration ! Une de ces œuvres - colossale avec 44m2 de superficie - se trouve en Guadeloupe, d'autres dans le centre ville de Québec, à Poitiers, Paris, etc. Ses réalisations sont sur www.fotolog.com, son pseudonyme : "slickoner". La taille de pierre Jean-Marie J'ai rencontré ce Maître tailleur de pierre - d'une amabilité et d'une jovialité rare - alors qu'il travaillait à la restauration d’une dépendance du château. Retraité depuis peu, il poursuit son activité quelques jours par mois pour le plaisir. Jean-Marie a entièrement construit sa maison : un magnifique petit château. Grâce à lui j'ai appris de nombreuses astuces sur l'installation des pierres, leur taille, leur origine, leur entretien et les multiples possibilités de sculptures. Le calcaire local - de sa belle couleur blonde - est aisé à travailler. C'est son matériaux de prédilection. Et pourtant, bien des minéraux sont passés entre ses mains expertes depuis ses débuts en BAC professionnel à l'Ecole des Métiers du Bâtiment à Felletin, près d'Aubusson dans la Creuse. Il poursuivit ensuite en apprentissage pour obtenir un BTS taille de pierre après cinq ans à Saint-Lambert à Paris. Les remerciements Merci à toute l’équipe pour son aide dans la conception de cet ouvrage. Sont cités : • Abdou, ouvrier viticole, tractoriste, p.16• Françoise et Alain Sciard, propriétaires et gestionnaires, p.31• Eric, ouvrier de chais, Bac pro viti-œno, p.19 et 32• Geoffroy Sciard, propriétaire et gestionnaire, p.1• Jean-marie, tailleur de pierre, p.33• Jellali, intervenant externe de l’exploitation, p.14• Jérôme, Responsable technique, BTS viti-œno à Vayre (33), p.19• Julien, ouvrier de chais au Château Dassault, p.27• Lahcen, ouvrier viticole, tractoriste, p.24 Travaillent aussi de concert dans le cadre de la production : Véronique, assistante de gestion et Jean-marie, le jardinier. Les autres actionnaires de la propriété sont Anne, Jérome, Nicolas, ainsi que Thibaut Sciard avec lequel Geoffroy gére le domaine depuis 2006. Les coordonnées SAS SCIARD-JABIOL Château Faurie de Souchard 33330 Saint-Emilion Tél. : +33 (0)5 57 74 43 80 Fax : +33 (0)5 57 74 43 96 fauriedesouchard@wanadoo.fr www.fauriedesouchard.com Illustration, rédaction et réalisation : Marc Dubois - www.spiris.net